2022-08-02 19:50:42
Fondos.
Que es un fondo ?
Cómo se prepara ?
Para que nos sirve ?
Cómo se conserva ?
Los fondos son la base de la mayoría de los platos de la cocina tradicional. Un fondo es el líquido filtrado que resulta de hervir materias básicas de distinta naturaleza – carnes, pescados, mariscos o verduras- y otros ingredientes como hierbas aromáticas y especias.
Un fondo bien hecho marca la diferencia entre un plato de calidad y otro mediocre e insípido.
Es importante conocer los diferentes fondos, su elaboración y sus aplicaciones para poder elaborar platos correctamente, ya que estos influyen de modo directo en el resultado final.
Son el fundamento de la cocina.
Cuando los elementos de composición (huesos, vegetales, aromáticos) están calculados en el radio adecuado y cocinado a través de un hervido lento y por el tiempo designado, el fondo desarrollará las características de calidad particulares para uno de los diferentes tipos.
Se utilizan como medio de cocción, base de innumerables salsa y sopas, está involucrados en varias técnicas de cocción entre otros.
Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para que el resultado sea de calidad.
Es más importante el aprendizaje de una buena técnica, de una metodología básica, más que el aprender un sin número de recetas .De estas manera, según la receta, los ingredientes pueden mostrar variaciones, pero la técnica no.
# Elementos que componen un fondo
Todos los elementos de composición que conforma un fondo tiene una función específica.
· Elementos nutritivos. Proporcionan el sabor característico al fondo. Así mismo otorgan la consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno y elastina) que contiene estos elementos y que son solubles en agua, tales como: huesos de carne, carnes, carcasas, espinas y caparazones de crustáceos. También aporta nutrimentos tales como: hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
· Elementos aromáticos: Complementan el sabor y aroma del fondo. Loa cuales son: zanahoria, apio, cebolla, ajo y hierbas aromáticas. Entre estas preparaciones se encuentran la mirepoix, el bouquet garni, ognon piqué y el sachet d'épices, entre los más importantes.
· Elementos de cocción: Medio que permite la extracción del sabor. Siempre se debe comenzar con un líquido frío, ya que las proteínas se disuelven mejor, si no se sella la superficie del producto impidiendo su salida, que es lo que se busca en un fondo.
· Elementos sazonadores: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de todos los elementos. Los más comunes son la sal y la pimienta aunque es indicado no salar los fondos.
· Elementos de grasos: contribuyen a acelerar el proceso de extracción de los elementos. Entre ellos se encuentra el aceite, la mantequilla, la manteca, el lardo y la margarina.
# Tipos de fondo
Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que se utilicen y si se rostizan o no de las cuales mencionaremos :
Fondos claros:
· Fondos claro de ternera o res
· Fondo de ave
· Fondo de pescado
· Fumet (crustáceos o pescados)
· Court bouillon (caldo corto)
· Fondo de verduras
· Remouillage
Fondos Obscuros:
· Fondo oscuro de ternera o res
· Fondos de productos de caza
· Remouillage
En este sentido podemos decir que un fondo claro es una preparación en la que los huesos se utilizan solamente blanqueados tal y como es el caso del fondo de ternera, res y ave, también se utilizan directa mente como sucede en el fondo de pescado, el fumet y el court bouillon, otros fondos son claros porque se elaboran solamente con verduras.
Estos tipos de fondos deben ser perfectamente claros, translucidos, ricos en sabor, aroma, con buena consistencia y el color debe ir en un rango que va desde el amarillo claro hasta el dorado.
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